Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywczym

Ozon został odkryty przez C. F. Schönbeina w 1839 r. [8].
Niemieckie Cesarskie Ministerstwo Zdrowia w 1917 r.
przeprowadziło badania nad oddziaływaniem ozonu
na mikroorganizmy (w stężeniu 3 ppm, co 3-4 h, skutecznie
niszczył ponad 95% zarodników znajdujących się
na powierzchni pożywek hodowlanych) i dopuściło stosowanie
go w chłodniach do przechowywania mięsa [7]. Obecnie jest
powszechnie stosowany do dezynfekcji wody pitnej.
Urząd Kontroli Leków i Żywności (FDA, USA) w 1982 r. wpisał
ozon na listę substancji uznanych za bezpieczne
(Generally Recognized As Safe – GRAS) [2]

Zastosowanie w przechowalnictwie owoców
Oceniono wpływ ozonu na przechowywanie owoców jeżyny
bezkolcowej. Owoce po zbiorze były przechowywane przez 12 dni
w temp. 20°C w atmosferze zawierającej odpowiednio 0,1 oraz
0,3 ppm związku. Następnie poddano je ocenie pod względem psucia się spowodowanego przez grzyby, zawartości antocyjanów, a także barwy. Ozonowanie zahamowało rozwój grzybów, w atmosferze
bez ozonu 20% owoców uległo zepsuciu. Najczęściej występowała
pleśń z rodzaju Botrytis cinerea. Podczas magazynowania nie zauważono uszkodzeń ani niekorzystnych zmian. We wszystkich próbach
zawartość antocyjanów soku była zbliżona do poziomu wyjściowego. Barwa powierzchni jeżyn nie zmieniła się w próbach poddanych
działaniu ozonu. Ozonowanie pozwoliło na wydłużenie okresu
zachowania dobrej jakości [7].

Jabłka odmiany Yellow Newton, o intensywnej, zielonej barwie,
składowano w dwóch partiach przez trzy miesiące w temp. 2°C.
Pierwszą partię poddano działaniu ozonu o stężeniu 1-2 ppm, a drugą traktowano jako kontrolną. Pod koniec trzeciego miesiąca jabłka
w partii kontrolnej pokryły się pleśnią, ale nie było widocznej oparzeliny. Jabłka wystawione na działanie związku nie miały ani pleśni,
ani oparzeliny. Następnie obie partie jabłek przeniesiono do pomieszczenia o temperaturze pokojowej. Po trzech dniach przechowywania jabłka nieozonowane miały oparzelinę na 70% owoców.
Po 10 dniach oparzelina wystąpiła na 80% owoców. Dla 60% jabłek
mających oparzelinę były to zmiany bardzo intensywne. Partia jabłek, która została poddana działaniu ozonu nie miała oparzeliny po
13 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej [7].
Firma Lyons-Magnus (Fresno, USA) używa wodnego roztworu
ozonu do mycia świeżych truskawek, aby zredukować liczbę mikroorganizmów na owocach przed ich zamrożeniem. Mycie świeżych
truskawek wodą zawierającą średnio 2,7 ppm ozonu redukuje ogólną liczbę E. coli i bakterii z grupy coli oraz całkowitą liczbę bakterii,
drożdży i pleśni rozwijających się na płytkach. Ogólna liczba organizmów saprofitycznych na truskawkach umytych ozonowaną wodą obniżyła się średnio o ok. 95%. Podobnie ilość drożdży i pleśni
zmniejszyła się o ok. 98% [7].

Zastosowanie w przechowalnictwie warzyw
Zbadano wpływ synergistycznego działania ozonu i dwutlenku
węgla na wyjaławianie ogórków. Świeże ogórki poddano sterylizacji
ozonem, dwutlenkiem węgla oraz mieszaniną tych związków w workach foliowych z polichlorku winylu. Przeżywalność mikroorganizmów w przypadku zastosowania mieszaniny tych gazów była niższa
niż w przypadku zastosowania każdego z tych gazów osobno. Przypuszcza się, że przyczyną synergicznego efektu było to, że dwutlenek węgla działa inhibująco na reakcję łańcuchową degradacji
ozonu, dzięki czemu stężenie w atmosferze było wystarczające dla
osiągnięcia efektu bakteriobójczego oraz to, że sam dwutlenek węgla wykazywał działanie bakteriostatyczne. Najlepsze wyniki
uzyskano dla mieszaniny ozonu i dwutlenku węgla w proporcji 3:1
lub 2:1 [7].
Skuteczność działania ozonu na mikroorganizmy Botrytis cinerea
Pers i Sclerotinia sclerotiorum de Bary zbadano w czasie przechowywania marchwi. Inokulowane i nieinokulowane całe korzenie marchwi przechowywano w atmosferze zawierającej 0,0; 7,5; 15,0;
30,0 i 60,0 μl związku/l. Przez komory doświadczalne z marchwią
przepuszczano strumień powietrza zawierającego określoną ilość
ozonu z prędkością 0,5 l/min przez 8 h dziennie w okresie 28 dni.
Eksperyment powtórzono dwukrotnie w temp. 2, 8 i 16°C. Dla
obu patogenów uzyskano zahamowanie rozwoju mikroflory na
poziomie 50% przy najwyższym stężeniu. Szybkość respiracji
marchwi, wyciek elektrolitów oraz różnice w zabarwieniu wzrastały wraz ze wzrostem stężenia ozonu. Marchew charakteryzowała się mniej intensywnym zabarwieniem w porównaniu z próbą
kontrolną.

Pełna treść artykułu pod tym linkiem:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *